俄勒冈州波特兰市的肖夜（Xiao Ye）餐厅，在某个周一的晚上，座无虚席。通常情况下，你会看到客人们分享着这里的特色菜：咖喱喇叭面、青咖喱羊肉，以及用糯米粉和玉米粉制成、淋上棕榈糖焦糖黄油、撒上香辣墨西哥胡椒粉的迷你玛德琳蛋糕。这家餐厅以其融合美式和世界各地风味的创意料理而闻名。

汉堡之夜的诞生

然而，那个周一晚上，却是肖夜餐厅的“汉堡之夜”。

肖夜餐厅于2023年9月开业，备受赞誉。预约爆满，客人们都迫不及待地想品尝主厨路易斯·林（Louis Lin）对所谓“第一代美国食物”的诠释。开业后的前三个月生意兴隆，但新年伊始，餐厅的生意开始下滑。一月份通常是餐饮业的淡季，肖夜餐厅也感受到了这种压力。到了三月份，林开始寻找任何能吸引新顾客的方法。他提出了举办汉堡之夜的想法。

“我们做的第一个汉堡有点荒唐，”林回忆道。“那是一个墨西哥胡椒爆破汉堡，我只是用Hidden Valley Ranch酱汁将一块墨西哥胡椒爆破面包屑炸至金黄，然后放在一个优质的面包上。结果我们卖出了40个。”

就这样，肖夜餐厅的汉堡之夜诞生了。他们刚刚庆祝了第12个汉堡之夜，这项传统活动经常吸引大量预订和新顾客。对一些客人来说，林应该永久地在餐厅的菜单上增加汉堡似乎是理所当然的。肖夜餐厅和林本人也因此陷入了一场厨师们争论了几十年的问题：如果你手头有一个非常非常受欢迎的汉堡，该怎么办？

“爆款汉堡”的甜蜜烦恼

这比你想象的要复杂得多。汉堡当然美味，并且在可能令挑剔或不爱冒险的客人感到望而却步的菜单上提供了一些熟悉的东西。

但它们也会降低餐厅的人均消费，扰乱厨房的运作，并且需要大量的工作。许多菜单复杂、制作精细的餐厅，当顾客决定只点汉堡时，就变成了名副其实的汉堡店。

2019年《Food & Wine》杂志评选的最佳新厨师卡罗琳·格洛弗（Caroline Glover），是科罗拉多州奥罗拉市Annette Scratch to Table餐厅的主厨兼老板。她在纽约市The Spotted Pig餐厅担任厨师期间，亲眼目睹了这种情况。

“整个厨房都是靠汉堡运转的，”格洛弗回忆道。“令我感到震惊的是，我们明明有这么美味的食物，但人们仍然只点其他的食物，我们整个厨房都被烤架和汉堡所支配。”

格洛弗从未打算在她的菜单上放汉堡，但当新冠疫情来袭时，她从她在纽约时期非常喜欢的Prune餐厅获得了灵感。她开发了一款类似的汉堡，用自制英式松饼，淋上炒炒酱，加上当地的和牛牛肉饼，以及生菜和泡菜。

“这成了我们的疫情期间的特色菜，”格洛弗说。“然后它就一直在菜单上，因为人们太喜欢它了。”

然而，在2024年春末，她决定将它从晚餐菜单上撤下，只在欢乐时光提供。客人们很失望，但这种做法已经成为菜单上其他菜肴的限制因素。除了需要大量的空间来从头开始制作英式松饼外，它还会中断服务。

“Annette是一个小厨房，我们真的希望人们分享所有的东西，”她解释说。与餐厅的许多其他菜肴不同，人们往往不会分享汉堡，这造成了一种所有主菜都应该同时上菜的期望，这对厨房来说是一个挑战。

汉堡与餐厅的平衡

在肖夜餐厅，林也面临着类似的后勤问题，以及价格问题。虽然卖汉堡带来了新顾客，但每位客人在汉堡之夜的消费金额远低于正常服务。这意味着餐厅需要在当晚招待更多的客人才能赚到相同的钱，这改变了服务流程，因为他们要努力翻台。

在费城的一家现代美国品尝菜单餐厅River Twice，非常受欢迎的“Mother Rucker”汉堡已成为吸引顾客在周一晚上光顾的一种激励措施，周一传统上是餐厅生意较淡的日子。

River Twice的汉堡由两个四分之一磅的肉饼、“法式美国奶酪”、腌洋葱和一切蛋黄酱组成，放在一个撒有种子的牛奶面包上。它多汁而随意，与他们的大部分其他食物不同，后者是克制的，并且倾向于日式风格。

“它是餐厅的完美隐喻，”主厨兼老板兰迪·鲁克（Randy Rucker）说。“它表明我们认真对待我们的工艺，但不认真对待我们自己。”

林对他们的汉堡之夜也有类似的感觉，每次的汉堡都各不相同。

“这是一件有趣的事情，”他说。“我喜欢汉堡，但如果我们一直都卖汉堡，我想我会讨厌汉堡，我不希望那样。”当汉堡形式变得令人厌倦时，林说他们会转向另一个夜晚。墨西哥卷饼之夜？热狗之夜？他还不确定。但他相信他们只会坚持每月一个晚上。

“我们试图讲述的故事通过我们其他的食物才能更好地表达出来，”他说。“我不想亏待这家餐厅和我们的故事。”