关于不同烹饪用油对健康益处的争论从未真正平息，如今似乎又有愈演愈烈的趋势。

历史与转变

在20世纪初之前，牛油和其他动物脂肪，包括猪油和黄油，一直是美国主要的烹饪用油。但在20世纪初中期，随着科学家开始将心血管疾病的增加归咎于动物脂肪的摄入，情况发生了转变。原本主要用于工业用途的植物油和籽油——例如用于肥皂、机械燃料和蜡烛——开始被广泛宣传为对心脏健康的动物脂肪替代品。

研究表明，橄榄油和菜籽油等植物油在某些健康方面可能优于黄油等动物脂肪。

肯尼迪的“健康美国”运动

美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪表示，他正在发起一场“让美国更健康”的运动，而籽油正是他的目标之一。肯尼迪的竞选网站甚至还在销售绣有“让煎炸油再次使用牛油”字样的帽子。

在最近与福克斯新闻主持人肖恩·汉尼提在佛罗里达州一家牛排奶昔店进行的采访中，肯尼迪表示：“籽油是加工食品的组成部分，所有科学都表明，超加工食品是这种慢性疾病非凡爆发、我们所面临的流行病的主要罪魁祸首。”

肯尼迪表示，他希望“激励”公司转向“像牛油这样的传统配料”，此前牛排奶昔店宣布，它将在1月份用牛油炸薯条。在汉尼提的采访之后，牛排奶昔店澄清说，其供应商目前仍在用植物油预炸薯条、洋葱圈和鸡柳，然后再运往餐厅。

虽然籽油存在于超加工食品中，并且有研究将超加工食品与许多健康状况联系起来，但也有研究将动物脂肪的摄入与不良健康结果联系起来。

专家的观点

塔夫茨大学营养科学与政策教授爱丽丝·H·利希滕斯坦博士表示，数十年的研究产生了“大量数据”，表明植物脂肪含量较高的饮食比动物脂肪含量较高的饮食能带来更好的健康结果。

“我认为增加我们动物脂肪的摄入量并减少我们植物油的摄入量将是不利的，”利希滕斯坦说。“我会说（牛油）不太健康，因为它含有更高的饱和脂肪，我没有看到任何优势。”

但这场经常在社交媒体上上演的辩论是复杂的。并非所有植物油都是籽油——例如，橄榄油和鳄梨油是从果肉而不是种子中提取的植物脂肪。牛油也不是唯一的动物脂肪：黄油、猪油和酥油也属于这一类。专家表示，无论你选择哪种烹饪用油，都不应该吃太多，尤其是在油炸食品中。

什么是牛油？

马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学教授埃里克·德克尔博士表示，牛油是从屠宰奶牛后留下的脂肪修剪和残余物中提炼出来的脂肪，其中可能包括器官和其他肉类。它主要是一种饱和脂肪，主要存在于动物食品中。

牛油可以在家里制作，也可以在商业炼油厂生产。

家庭厨师可以在炉子上或烤箱中加热脂肪修剪物和其他副产品，通常在华氏180至200度左右加热几个小时，佛罗里达州的一位家庭医生凯特·沙纳汉博士说，她长期以来一直对籽油的健康影响表示担忧。这个过程将脂肪与任何蛋白质、水和其他液体分离。然后可以将内容物通过粗棉布倒入储物容器中。

在炼油厂，该过程通常相同，但如果游离脂肪酸过多，则需要清洁脂肪，这可能会损害牛油的质量和寿命，德克尔说。与精制油的经历类似，牛油可能需要中和——一种通常涉及碱性溶液（基本上是泡打粉）的化学精炼过程，该过程将游离脂肪酸与牛油分离。然后牛油就可以烹饪了。

什么是籽油？

籽油是从各种植物的种子中提取的多不饱和脂肪。例如，菜籽油来自菜籽或油菜籽植物的种子，而大豆油来自大豆植物的种子。

生产这些油需要工业加工。专家表示，种子在高热和高压下被压碎两次，然后暴露于己烷（一种无色液体碳氢化合物和溶剂）中。己烷溶解油中的脂类成分，然后蒸发并重新收集以供以后使用。这会导致颜色较深的粗油。

“你试图获得尽可能纯的甘油三酯部分，”德克尔说。“这种油中的一些东西是磷脂之类的东西，”磷脂使油中的水乳化，并可能导致油在高温下加热时变褐。

磷脂通过脱胶去除，脱胶“基本上是用一些柠檬酸清洗油”，德克尔说。接下来是去除游离脂肪酸的中和过程。

还有一个漂白步骤，以使颜色保持一致，德克尔说。“这也是很重要的，因为有些油会含有叶绿素，而叶绿素会使油快速氧化，”他说。

最后一个主要步骤是除臭，“那只是将蒸汽注入油中”，以去除来自种子或加工的不令人愉快的味道，德克尔补充说。

一些批评家将化学精炼过程视为籽油可能不健康的原因，但德克尔说，使用的化学物质“非常良性”。在“大多数己烷毒理学研究中，你只会看到有职业接触的人有问题——那些真正每天都暴露于相当高水平的人。”

另一方面，油中的残留水平很低，并且在烹饪时会进一步蒸发，德克尔说，尽管他指出关于这个话题的研究很少。

籽油辩论

自2002年以来，沙纳汉一直是籽油的直言不讳的批评者，当时她说她开始学习与她的医学培训相矛盾的信息。她设计了她称之为籽油“可憎八人”的名单：菜籽油、玉米油、棉籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、红花籽油和米糠油。

最近，围绕避免籽油的运动在网上兴起，并成为肯尼迪的事业，他经常主张改善营养作为对抗慢性病和传染病的工具，同时淡化疫苗提供的保护并质疑一些疗法。

对籽油的大部分担忧都集中在以下事实上：由于其高亚油酸含量，籽油中的omega-6脂肪酸远多于omega-3脂肪酸，而在体内，两者的平衡比例对健康最有益。由于油炸快餐和超加工食品中广泛使用的籽油，典型的西方饮食中已经存在不平衡，这些食品约占美国食品供应量的70%。

各种研究已经将过量摄入omega-6的饮食与炎症联系起来，炎症与许多慢性疾病有关，包括癌症、抑郁症、阿尔茨海默病、心脏病、糖尿病、哮喘和关节炎。

一位联邦官员说，肯尼迪的担忧与这种不平衡及其与慢性健康状况的可能联系有关。“转向替代烹饪方法，如牛油，是结束慢性疾病流行病并让美国再次健康的一步，”这位官员通过电子邮件说。

包括沙纳汉在内的其他人主张根据多不饱和脂肪的化学性质来改变脂肪——多不饱和脂肪是籽油中的主要脂肪。饱和脂肪在其链中的碳原子之间具有单键，而多不饱和脂肪具有一个或多个双键——这使其在暴露于氧气或烹饪时不太稳定且容易更快地过氧化，北卡罗来纳大学医学院副教授黛西·萨莫拉博士说。

“Omega-3脂肪酸需要经过酶促氧化才能形成有益的衍生物，”萨莫拉说。因此，虽然氧化可能是有益的，但萨莫拉补充说，过氧化是一个不稳定的分子（称为自由基）攻击含有双键的脂肪的过程。自由基与细胞损伤和氧化应激（体内自由基和抗氧化剂之间的不平衡）有关。她说，这些油的过氧化也可能产生潜在的有害化合物。

这些因素以及化学精炼过程是沙纳汉“可憎八人”名单背后的原因。德克尔说，牛油也会氧化和降解，因为它含有少量的不饱和脂肪，但这需要更长的时间。专家表示，牛油也比籽油保留更多的营养，尽管两者都有一定程度的必需脂肪酸。

德克尔说，有害降解产物的风险可能不会固有地发挥作用，而是在油煮得太热、重复使用或保存时间过长时才会发挥作用。他补充说，一些餐厅在维护油品质量和控制油炸温度方面比其他餐厅做得更好。

“人们有可能正在食用腐臭的油，但我们真的不太了解这些氧化产物如何影响健康，”德克尔说。“这项研究还处于起步阶段。”

萨莫拉说，潜在的影响越来越清晰。在她自己与美国国立卫生研究院的克里斯托弗·拉姆斯登博士进行的临床试验中，他们调查了不同脂肪酸对人类慢性疼痛的影响。

萨莫拉说，她的研究中的饮食“与美国人的饮食指导一致”。“这并不不健康，并且具有美国亚油酸和omega-3脂肪酸的平均摄入量。......但不同之处在于我们给他们提供不同油的瓶子。”

低亚油酸组收到一瓶由75%澳洲坚果油和25%橄榄油组成的瓶子，而高亚油酸组的瓶子为75%玉米油和25%橄榄油。

“我们已经表明，减少亚油酸确实可以减轻慢性偏头痛患者的疼痛，”萨莫拉说。“与仅增加omega-3相比，高omega-3（和）低omega-6组的疼痛减轻更多。”

此外，萨莫拉和拉姆斯登在2016年对1960年代和1970年代明尼苏达冠心病实验的随机临床试验进行的荟萃分析——其中还包括来自该实验的先前未发表的数据——发现，尽管用植物油代替饱和脂肪确实降低了低密度脂蛋白或“坏”胆固醇，但这并没有转化为因心脏病导致的死亡人数减少。它还发现，在饮酒或吸烟且已经有高氧化应激的人群中，亚油酸造成的危害更大。分析结果与明尼苏达冠心病实验在1970年代得出的一些结论相矛盾，其中包括支持食用植物油和籽油。

其他研究已将籽油的摄入与动脉粥样硬化或动脉中脂肪堆积的生物标志物联系起来。但是，关于籽油潜在负面健康影响的大部分研究都是在动物身上进行的——部分原因是缺乏对籽油研究或一般营养研究的资助，萨莫拉和沙纳汉说。

人们应该使用什么油和脂肪？

在关于籽油的研究赶上辩论之前，决定在厨房中使用什么脂肪和油可能很困难。德克尔认为，任何避免籽油的政策决定或营养建议都是不成熟的，并且没有基于强有力的科学依据。他也不认为适量食用牛油是有害的。

他说，当人们确实吃脂肪时，他们应该食用各种来源的脂肪。这样，如果这些脂肪中的任何一种存在“毒性问题，你可以降低毒性的风险，因为你不会大量食用任何一种东西”。

专家们推荐特级初榨橄榄油——主要是一种对心脏健康的单不饱和脂肪，该油还含有维生素E和K，抗氧化剂，有助于抵抗细胞损伤和炎症，以及降低胆固醇的油酸。沙纳汉说，鳄梨油和椰子油是其他不错的选择。

关于脂肪的科学可能会改变

虽然利希滕斯坦建议人们看看大量证据表明了什么，但她也承认科学也会发展。

“我们根据数据进行更改。我是参与反式脂肪酸研究的人之一，在某个时候我们说，‘好吧，使用由植物油制成的部分氢化反式脂肪，并用它代替黄油和牛油，’”她说。

然后在1990年代，包括利希滕斯坦的一项研究在内的研究表明，部分氢化反式脂肪会损害心脏健康，随着时间的推移，促使食品供应中去除部分氢化油。

在专家推荐低脂饮食后，发生了类似的变化，结果发现它们导致过度摄入精制碳水化合物，从而导致碳水化合物引起的甘油三酯血症，这是一种以血液中甘油三酯水平升高为特征的疾病。因此，在2000年代，许多专家开始推荐中等脂肪饮食。

“早些时候有人争辩说低脂饮食不是一个好主意。你猜怎么着？他们是对的，”利希滕斯坦说。“但这就是大部分数据所显示的。”

“最终，”她补充说，“如果每个人都是错的，它就会显现出来。”