追溯到1980年，《Food & Wine》杂志的“国际美食学校”栏目曾刊登一篇关于蛋饼制作技巧的专题报道，主角正是烹饪大师茱莉亚· child，这位《精通法国烹饪艺术》的作者、电视节目《法国厨师》的主持人，同时也是《Food & Wine》的长期撰稿人。作为一位完美的主人，她邀请了众多朋友一同参与，包括长期的合作伙伴雅克·佩潘、美食专栏作家兼电视主持人皮埃尔·弗拉尼，以及烹饪导师和作家娜塔莉·杜普里、佩拉·梅耶斯、迈克尔·詹姆斯和茱莉·丹尼鲍姆等，分享他们的蛋饼秘诀。

对于许多人来说，能够轻松制作出细腻、专业的蛋饼，是厨艺精湛的象征。在快节奏的现代生活中，一份快速制作、富含蛋白质的蛋饼，无论是单独食用还是搭配各种馅料，都是我们渴望的简单而优雅的食物。

现在，我们很荣幸能够为读者提供与茱莉亚· child 一起学习的机会，她曾在《Food & Wine》的测试厨房里展示了她制作美味蛋饼的独特技巧。同时，你还会发现一份由美国最伟大的专业厨师们分享的他们最喜欢的蛋饼馅料清单。

茱莉亚· child 对向美国人普及家庭美食的贡献无人能及，她最近出版的畅销书是《茱莉亚· child 和更多的伙伴》。她制作卷饼的专业方法略显复杂，鸡蛋入锅后需要旋转，并且通过晃动锅子使蛋饼成型。如果经过几次练习，你就可以掌握这种技巧，并终身受益。我们也提供了一种替代方法，你可以将其添加到你的技能储备中。——《Food & Wine》编辑部

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茱莉亚· child 完美卷饼的分步说明

每个蛋饼的用料：鸡蛋3个，盐1/2茶匙，黑胡椒粉少许，水1汤匙，无盐黄油1汤匙（另备一份用于最后润色，如果需要）。

1. 在一个小碗中，将鸡蛋、盐、胡椒粉和水混合搅拌均匀，蛋白和蛋黄之间应仍略有区分。

2. 用大火加热蛋饼锅。加入黄油，使其覆盖锅底和锅壁。当泡沫消退，黄油开始呈现金黄色时，一次性倒入所有鸡蛋。鸡蛋入锅时应该发出轻微的滋滋声。

3. 让鸡蛋在锅中稍微凝固，大约几秒钟即可。

现在开始旋转鸡蛋，使其重新分布。几秒钟后，鸡蛋会再次开始凝固，但仍然很柔软。如果使用馅料，此时加入，均匀撒在蛋饼表面。

4. 用双手握住锅柄，拇指向上。将锅向远离你的方向倾斜，然后用一系列短而直的动作将锅拉向你。蛋饼会开始向你卷起，在晃动锅子的过程中定型并变得更加凝固。

（你可能希望事先用干豆子代替鸡蛋练习这个动作，直到你感到舒适为止。）

5. 现在，用叉子将蛋饼推到倾斜的锅子的远端。握紧锅柄，用另一只手敲击锅柄底部，确保鸡蛋没有粘锅。此时，蛋饼在锅子远端的边缘应该开始卷曲。

6. 用一只手拿起一个温热的盘子。用另一只手握住锅柄，将蛋饼倒扣在盘子中央。如有必要，用叉子背面将其整理成形，并在顶部涂抹少许黄油（如果喜欢）。立即食用。整个过程大约需要一分钟。

《Food & Wine》小贴士：蛋饼粘锅怎么办？

虽然蛋饼不太可能粘在经过适当选择和养护的锅子上，但如果出现轻微粘锅的情况，可以通过在锅子上涂抹少许黄油来快速解决，让黄油融化并流到蛋饼下面。

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茱莉亚· child 的蛋饼锅建议

茱莉亚· child 坚持认为，如果想让2-3个鸡蛋的蛋饼凝固得恰到好处，锅子的大小至关重要。寻找一个锅底直径为7到7.5英寸、侧面高约2英寸的煎锅，这样才能在不洒出鸡蛋的情况下快速旋转和晃动锅子。不粘表面是首选。

如果你购买了专业型钢或铁蛋饼锅，请按照制造商的说明进行养护。如果缺乏说明，将锅加热至足够热，用钢丝绒和清洁粉彻底擦洗，然后冲洗并擦干。再次加热锅子，用植物油擦拭，然后静置过夜。擦拭干净锅子。现在锅子已经养护好，可以使用了。养护好的锅子不应该用肥皂清洗，只需用蘸有油的纸巾擦拭，或用温水冲洗即可。

如果你冲洗了锅子，用毛巾擦干，然后将其倒置在炉子上用小火加热几分钟以完全干燥。然后用少量油擦拭，并用纸巾擦拭干净。

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《Food & Wine》的“炒”式折叠蛋饼方法——又名蛋饼brouillé

除了茱莉亚· child 的技巧之外，你可能还希望掌握这种制作蛋饼的替代方法。

按照上述步骤1和2的指示搅拌鸡蛋并准备锅子。让鸡蛋凝固几秒钟，然后当你用叉子的扁平部分略微“炒”鸡蛋时，来回摇晃锅子，在锅子表面上方进行圆周运动，以快速混合凝固的和液体的鸡蛋部分。不要将馅料撒在表面上，而是将其放在靠近锅柄的蛋饼的三分之一处（馅料条应与锅柄成直角）。

让蛋饼继续煮几秒钟，直到顶部表面几乎（但还没有完全）凝固。然后用叉子将最靠近锅柄的三分之一的蛋饼折叠到中心。（如果蛋饼是有馅料的，这将包裹住馅料。）将倾斜的锅子放在盘子上方，让大约一英寸的蛋饼滑到盘子上（未折叠的远端），然后用锅子推动，将蛋饼倒扣在盘子上，它将被折叠成三分之一。如有必要，用叉子将其拍打成形，如果喜欢，可以在顶部轻轻涂抹黄油。

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厨师们教你如何给蛋饼加馅

现在你已经掌握了制作完美、细腻蛋饼的正确方法，你可以根据你的心情和胃口添加馅料。我们邀请了一批美食专家分享他们最喜欢的蛋饼馅料，下面是慷慨的样本。

每个人似乎都有自己喜欢的馅料。斯坦利·马库斯（尼曼·马库斯公司的创始人），在他的坦率而深思熟虑的著作《追求最佳》中，表达了他对消费领域质量下降的担忧，同时赞扬了仍然存在的美好事物。例如，他描述了他在巴黎郊外一家鲜为人知的小旅馆 L'Auberge de la Moutière 享用的一种名为 piperade 的食物，这家旅馆由莫里斯·卡雷先生经营。我们提供的馅料范围从简单的、未经烹饪的装饰到一些相当精致的准备工作。

一旦你尝试过几种馅料，就开始发挥你的创造力，发明你自己的馅料吧——蛋饼是利用剩菜的好方法。

小知识：

如果你想显得更时髦，可以像法国人那样，将你的溏心蛋饼称为“omelet baveuse”。

雅克·佩潘的香草蛋饼

为4个蛋饼准备馅料，切碎约½杯新鲜香草，如欧芹、细香葱、细叶芹或龙蒿，或根据你的喜好以任何比例混合，外加额外的香草用于装饰。将香草拌入用于制作蛋饼的搅拌好的鸡蛋中。如上所述，制作4个单独的卷饼或折叠蛋饼。在每个蛋饼卷起或折叠后，在顶部撒上一些额外的新鲜香草，然后立即食用。

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《Food & Wine》的基础奶酪蛋饼

为4个蛋饼准备，使用约1杯磨碎的美味奶酪，如瑞士奶酪、切达奶酪、帕尔马干酪、蒙特雷杰克奶酪或格鲁耶尔奶酪——在奶酪的浓淡程度上取悦你自己的味蕾。

如上所述，制作4个单独的卷饼或折叠蛋饼，在每个蛋饼卷起或折叠之前，撒上一份磨碎的奶酪。如果你使用非常硬的奶酪，你可能希望在鸡蛋仍然是液体时将其撒在蛋饼表面上，以便让奶酪有时间融入鸡蛋中并略微融化。如果你喜欢，可以在每个蛋饼端上来之前撒上额外的奶酪，趁热食用。

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小提示：

皮埃尔·弗拉尼喜欢在馅料离开火源后，加入1/4英寸的奶酪丁，他指出，它们会在蛋饼卷起后融化。

《Food & Wine》的简易烟熏鲑鱼馅料

为4个蛋饼准备馅料，将约¼磅烟熏鲑鱼切成薄片。在一个小碗中，将烟熏鲑鱼片与胡椒粉、几滴柠檬汁和1 1/2汤匙细香葱或葱混合。制作并填充4个单独的蛋饼，可以选择卷起来或折叠起来，并且可以选择在每个蛋饼上放一勺酸奶油，然后立即食用。

茱莉·丹尼鲍姆的酢浆草奶油蛋饼

将约1/2杯去梗切碎的酢浆草或西洋菜拌入用于制作四个卷饼或折叠蛋饼的鸡蛋中。在一个小锅中加热1/3杯浓奶油，直到接近煨炖，然后在极低的热量下保持温暖。制作4个单独的卷饼或折叠蛋饼，当蛋饼完成后，用一把小刀在每个蛋饼顶部切三个小口。将少许热奶油倒入每个口中，然后立即食用蛋饼。

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佩拉·梅耶斯的布里奶酪香草蛋饼

为4个蛋饼准备，使用1/2杯成熟的布里奶酪（测量前先去除外皮），以及3到4汤匙切碎的细香葱或切碎的莳萝或欧芹。在一个小碗中，用木勺将布里奶酪、你使用的任何一种香草以及盐和胡椒粉混合在一起。在每个蛋饼卷起或折叠之前，将一份馅料勺入其中。立即食用。

梅耶斯夫人也喜欢柔软的山羊奶酪与碎干百里香或薄荷的对比。

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雅克·佩潘的土豆蛋饼——又名乡村蛋饼

雅克·佩潘用以下方式制作一张薄烤饼式的土豆蛋饼。它可供2或3人食用。他首先在9英寸的煎锅中炒3条焯水切碎的培根，直到变成棕色，然后从锅中取出。（要焯水，将培根放入大量水中煮约5分钟，然后沥干并冲洗。）接下来，他将一个中等大小的生土豆切成薄片，放入培根油中，炒至两面金黄。然后将一片切好的、洗净的韭菜白色部分加入锅中，搅拌至枯萎。

将约5或6个与少许盐和一些胡椒粉混合的鸡蛋倒在这些食材上，然后像煎薄饼一样烹饪蛋饼：将第一面不被打扰地烹饪，直到顶部几乎凝固，然后翻转蛋饼（或将其倒扣在盘子上，然后将未烹饪的一面滑回锅中），然后烹饪至你喜欢的程度。如果你愿意，你也可以将培根-土豆-韭菜混合物用作卷饼或折叠蛋饼的馅料。

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迈克尔·詹姆斯的苏比斯蛋饼

迈克尔·詹姆斯推荐一种用清淡的洋葱-米饭泥或苏比斯填充的蛋饼。可以在这种准备工作中添加奶酪，或者你可以在卷起蛋饼之前，在苏比斯层上放上几个刚煮熟的豌豆。

在一个厚底平底锅中，将2个去皮切片的中等大小洋葱、3汤匙生米、一撮肉豆蔻和1 1/4杯鸡汤放入锅中，用小火煨煮，不要盖盖子，直到米饭和洋葱非常嫩。将混合物放入搅拌机、食品加工机或食物研磨机中打成泥，保留一些质地。加入盐和新鲜研磨的白胡椒粉调味，然后填充四个蛋饼。

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小知识：

一些食品趋势追踪者说，60年代末，著名的纽约餐饮服务商鲁迪·斯坦尼什开始了蛋饼的时尚风潮，他在豪华派对上制作了无尽的蛋饼。斯坦尼什先生的戏法在电影《疯狂家庭主妇日记》中有所展示，他推荐了他最喜欢的馅料之一：桃子酸辣酱，配上酸奶油。

娜塔莉·杜普里的甜点蛋饼舒芙蕾

杜普里女士提倡的一种容易完善的技巧可以制作出具有极佳轻盈质感的蛋饼。这个食谱应该被认为是一个基本的食谱，可以用多种方式进行修改。在顶部或填充你选择的¼杯优质橙子果酱或水果蜜饯；切片草莓或其他新鲜水果；加糖的成熟梨或桃子果泥；或巧克力酱。

将烤箱预热至400°。将3个蛋黄与1汤匙糖混合搅拌，直到混合物变稠且颜色变浅。加入一汤匙浓奶油和你选择的利口酒和橙皮；朗姆酒或白兰地；或香草。

将3个蛋白打发至硬性发泡。将一大勺蛋白拌入蛋黄混合物中，然后用抹刀将剩余的蛋白轻轻地折叠到混合的混合物中。在一个带有烤箱安全手柄的7或8英寸蛋饼锅中用大火加热1汤匙黄油。

当它开始发出嘶嘶声时，轻轻倒入鸡蛋混合物，用中火烹饪，直到底部凝固并略微变褐，大约45秒到一分钟。将锅放入预热的烤箱中，烹饪至顶部凝固，大约5分钟。

从烤箱中取出锅，将蛋饼滑到温热的盘子上。轻轻地将¼杯可选的配料或馅料涂抹在蛋饼上，然后将其打开食用，或者用抹刀轻轻地将其几乎对折。在顶部撒上1或2汤匙糖粉，然后立即食用。

小知识：

在法国，这种甜点蛋饼传统上是用铁签或热铁棒在顶部烧出一个格子图案。

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娜塔莉·杜普里的美味蛋饼舒芙蕾

上面的食谱是可以无限改变的——蛋饼可以根据你的喜好进行调味，可以省略馅料，并且可以折叠或打开。以下是一些美味的美味变化，适用于甜点以外的菜肴。

从鸡蛋混合物中省略糖，并用盐、新鲜研磨的胡椒粉和切碎的新鲜香草（如欧芹、百里香或细香葱）调味。如果你使用蔬菜泥作为馅料，加入少许姜粉或其他香料效果很好（烹饪后，在蛋饼上涂抹1/4到1/3杯泥状煮熟、调味和涂抹黄油的胡萝卜、洋葱或菠菜，然后折叠或不折叠）。

另一种可能性是磨碎的奶酪（格鲁耶尔奶酪、切达奶酪或帕尔马干酪），单独或与蔬菜泥混合。如果你真的想尝试，杜普里女士建议在加入打发的蛋白之前，将蔬菜泥折叠到打发的蛋黄中。这会产生类似于清淡的蔬菜舒芙蕾的东西。

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《Food & Wine》的苹果火焰蛋饼

用中火加热平底锅中的3汤匙无盐黄油，直到起泡。加入2个去皮的酸味烹饪苹果片，翻炒至覆盖，然后用中火烹饪，不要盖盖子，直到它们开始变软。不时地翻炒它们。

加入一汤匙干邑白兰地或白兰地，退后一步，用火柴点燃，使酒精燃烧殆尽。从火上移开锅。当火焰熄灭时，加入2汤匙水果蜜饯，翻炒苹果片，直到它们被覆盖。填充4个单独的蛋饼，然后趁热食用。

蛋饼是剩菜爱好者的最佳朋友

伊万·琼斯，他的《美食爱好者的伴侣》是一本很棒的深夜读物，对蛋饼提出了以下最后的想法：

“作为一名办公室靠近厨房的作家，我有时会做一顿清淡的午餐，而且它很可能基于冰箱里的任何剩菜。有趣的蛋饼。往往几乎不可能重现——尤其是当我们尝试一年中的大部分时间都手头保留一些味道浓烈的乡村火腿时。我使用来自田纳西州（或另一个山地农业地区）的陈年火腿碎屑来提振为颜色对比而选择的熟蔬菜的组合。通常还有一些冷冻的蘑菇酱——切碎和煮熟的蘑菇——而且这与熟鸡肉等清淡的食材搭配得很好，或者它可以为熟贻贝（有时是虾）添加某种东西。

片状鳕鱼干、黑橄榄和菲达奶酪碎屑是我们最喜欢的、略带地中海风味的蛋饼馅料之一。我想说，一个好的蛋饼就像一本可读的选集——其内容与一个人的情绪一样多样。拼凑一个即兴的馅料是一种创造性的挑战。”

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