玉米粉、玉米糁和波伦塔，这些名词常常让人感到困惑，它们之间到底有什么区别？又该如何根据不同的烹饪需求选择合适的食材？本文将深入探讨这三种以玉米为原料的食材，帮助你更好地了解它们的特性和用法。

玉米粉、玉米糁和波伦塔：概念解析

简单来说，玉米粉、玉米糁和波伦塔都是由干燥的田间玉米磨制而成（不同于我们直接食用的甜玉米）。玉米粉是最广泛的概念，指任何经过干燥和研磨的田间玉米。而波伦塔和玉米糁则是玉米粉的两种类型，通常研磨得更粗糙，并且各自与意大利和美国南方美食有着密切的联系。

具体来说：

• 玉米粉 (Cornmeal)：用途最广泛，细磨的玉米粉常用于制作玉米面包、玛芬和炸玉米球 (hush puppies)；
• 玉米糁 (Grits)：通常用较粗的玉米粉制成，是美国南方经典菜肴的主要原料；
• 波伦塔 (Polenta)：与意大利美食紧密相连，通常也是用粗磨的玉米粉制成。

除了物理上的差异，玉米粉、玉米糁和波伦塔的区别还在于它们的使用方式和文化背景。在很多情况下，这些产品本身几乎是相同的，最大的区别在于它们所属的文化传统以及烹饪和食用方式。

深入了解：玉米的种类与研磨方式

市面上既有小型手工生产商，使用具有地域特色和传承品种的玉米研磨，生产出风味独特的玉米粉；也有大型工业生产商，他们的玉米粉、波伦塔和玉米糁是超市里常见的商品。需要注意的是，目前并没有明确的标签标准要求包装上注明玉米的产地或加工方法。

小型生产商可能会自豪地列出这些细节，以及研磨的粗细程度和是否为石磨，而超市销售的产品可能只是简单地标记为“波伦塔”或“玉米糁”，没有进一步的细节。但从另一个角度来看，这些标签的模糊性也表明了这三种产品在厨房中的互换性。

正如美食作家弗吉尼亚·威利斯 (Virginia Willis) 所说，曾经有个老笑话是这样说的：“一袋玉米糁和一袋波伦塔有什么区别？大概是15美元。”

虽然如此，专家们仍然鼓励厨师们尽可能使用配方中指定的食材，以获得最佳效果。当然，在厨房和超市里也要懂得灵活变通。正如Bob’s Red Mill的烹饪内容专家萨雷纳·沙斯汀 (Sarena Shasteen) 所说：“通常可以替代波伦塔、玉米糁和玉米粉，但要注意质地的差异。”她还提到，可能还需要调整烹饪时间和液体用量，因为不同的研磨程度烹饪速度不同，吸收液体的能力也不同。

Serious Eats的编辑主任丹尼尔也写道：“制作波伦塔不一定非要使用包装上写着‘波伦塔’的产品。使用专门为波伦塔设计的产品没有错，但你也可以很容易地使用任何中等或粗磨的玉米粉。”总而言之，它们之间有很大的互换空间。

用于制作玉米粉、波伦塔和玉米糁的玉米种类

用于制作玉米粉和玉米糁的玉米类型是齿玉米 (dent corn)，它相对较软且淀粉含量高，因玉米粒顶部的小凹痕而得名。而真正的意大利波伦塔则来自硬质玉米 (flint corn)，之所以这样称呼它是因为它像燧石一样坚硬。一种特殊的硬质玉米品种，称为“otto file”（指的是每个玉米棒上有“八行”玉米粒），通常是意大利波伦塔的首选玉米。也就是说，一些美国公司出售的波伦塔是用美国种植的玉米制成的，这些玉米可能具有也可能不具有意大利血统——考虑到前面提到的包装标签模糊性，通常很难知道。

你可以找到各种由小型农场种植和研磨的齿玉米和硬质玉米，这些农场专注于培育和保存具有地域特色和传承品种的玉米，这些玉米以其风味和风土（指的是农产品独特的本地特征）而备受赞赏。

一些生产商，如美国的Anson Mills，专门生产新鲜研磨的谷物，并因其对历史品种和风味的关注而受到家庭厨师和厨师的追捧。更广泛的选择包括Bob’s Red Mill等品牌，据沙斯汀称，该品牌采购在美国种植的、不使用合成农药或肥料的玉米。另一方面，大型商业生产商的采购做法则不太透明。

研磨的重要性

除了使用的玉米类型外，区分玉米粉、波伦塔和玉米糁的主要因素之一是研磨本身。

• 工业研磨与石磨：大型商业品牌通常使用金属辊或研磨机来研磨玉米。在此过程中，大部分玉米皮和胚芽会被去除，这使得它们具有较长的保质期和相当均匀的质地。当玉米被石磨时，它实际上是在石头之间研磨的。一些/大部分玉米皮和胚芽保持完好，这意味着更多的质地变化和更深的味道。它还会产生更广泛的颗粒，一些较大，一些较细，从而产生更多样化的最终质地。
• 研磨尺寸：无论是工业研磨还是石磨，玉米都可以研磨成不同的尺寸。较细的玉米粉通常用于制作更精致的烘焙食品，而较粗磨的玉米粉非常适合用于制作丰盛的玉米糁或波伦塔。请记住，研磨尺寸也表明了它吸收液体和烹饪的速度，较细的研磨会更快地吸收水分。

关于速食波伦塔和玉米糁的说明

今天超市货架上的大部分波伦塔和玉米糁都是速食或快煮的。速食产品通常是经过烹饪、干燥，然后再研磨的细磨玉米。将这些谷物添加到热液体中，稍微搅拌一下，就完成了。但是，这种节省时间是以牺牲风味和质地为代价的。威利斯将速食玉米糁比作“一锅没有味道的淀粉”。正如她所说，“速食玉米糁是行尸走肉般的玉米糁。它们没有灵魂。”波伦塔也是如此。

威利斯建议选择烹饪时间最长的产品——在超市玉米糁的世界里，快煮比速食好，老式比快煮好。这意味着，如果你只面对速食或快煮波伦塔或玉米糁，以及中等或粗磨玉米粉，并且想要制作波伦塔或玉米糁，通常最好选择粗玉米粉，而跳过其他产品，即使它们在包装上具有更合适的名称。

更进一步：玉米粉、波伦塔和玉米糁的详细介绍

玉米粉 (Cornmeal)

这是所有术语中最广泛且最难定义的，因为“玉米粉”只是描述一种由玉米制成的干燥粉末。玉米粉可以研磨成任何尺寸，可以用许多不同类型的玉米制成，并且可以用于任何可以想象的用途。事实上，人们可以正确地认为波伦塔和玉米糁是玉米粉的类型（因为它们是由玉米制成的粉末）。因为它是一个如此包罗万象的术语，所以重要的是要理解并非所有类型的玉米粉都适合所有用途。

大多数作为“玉米粉”销售的产品都是细磨到中磨的，可用于制作玉米面包、玉米玛芬和炸玉米球，用于“裹”鱼和海鲜进行油炸，以及在披萨盘上撒粉以防止面皮粘连。一些生产商，包括Bob’s Red Mill，也生产粗磨玉米粉，它可以很好地替代波伦塔和玉米糁。根据烹饪和食用方式的不同，同样的粗玉米粉在一个厨房里可能被称为波伦塔，而在另一个厨房里可能被称为玉米糁。

波伦塔 (Polenta)

波伦塔与意大利北部烹饪联系最为密切，有点像玉米糁的意大利表亲。波伦塔的历史可以追溯到古罗马时代，最初是指用各种谷物与水煮成的糊状物或粥。在1500年代玉米从新大陆传入意大利之前，从荞麦到蚕豆等各种谷物都是常态。最终，玉米成为波伦塔的首选谷物，现在这道菜几乎成了玉米的代名词。

虽然不太常见，但你仍然有时可以找到“taragna”或“nera”波伦塔，这是一种玉米波伦塔和荞麦粉的混合物，来自布雷西亚和贝加莫以北的意大利阿尔卑斯山谷。无论是否具有真正的意大利血统，今天的波伦塔通常是中等或粗磨的玉米，其质地类似于可能或可能不是石磨的玉米糁。石磨波伦塔煮成粥，与研磨成更一致尺寸的波伦塔相比，质地更多样化；许多人喜欢石磨的质地，但最终这是一个个人喜好的问题。

波伦塔最好用液体（通常是水或肉汤）在低温下慢慢烹饪。当它烹饪时，谷物膨胀并释放其淀粉，变得浓稠和奶油状。波伦塔可以是一道主菜，通常搭配炖肉或融化的奶酪，也可以是一道配菜，在烹饪结束时加入黄油和/或奶酪。波伦塔也可以冷却并定型，然后再切片，酥脆（通常是烤或炸），并搭配奶酪、橄榄、新鲜香草——几乎就像吐司一样。或者试试弗吉尼亚·威利斯最喜欢的方式：将坚实的波伦塔切成方块，然后炸它们，并将它们用作面包丁，这是威利斯在托斯卡纳从食谱作者和美食专家宝拉·兰伯特那里学到的一种方法。

超市里也有管状的预煮波伦塔出售，有时冷藏，有时保质期较长。并非所有厨师都喜欢它的味道或质地，但在紧要关头，可以将其切碎并油炸，甚至可以通过在液体中慢炖，然后彻底捣碎以去除结块，使其再次变得柔软和奶油状。

玉米糁 (Grits)

玉米糁是指为制作同名的南方菜肴而粗磨的玉米。在商店里，寻找烹饪时间最长的玉米糁，并用水，或者可能是高汤（如果你正在制作虾和玉米糁，虾高汤是一个不错的选择）慢炖它们。

在低温下烹饪将有助于形成最佳质地，使玉米糁有足够的时间充分吸收水分，水合，并缓慢释放其淀粉，以获得奶油状、玉米味浓郁的效果。玉米糁可以是一道简单的早餐配菜，上面只撒上盐、胡椒和一小块黄油（萨雷纳·沙斯汀的最爱），作为低地海鲜炖菜（如虾和玉米糁）的基底，或者以新的方式重新构想（弗吉尼亚·威利斯将其用作她的南方风味牧羊人派的顶部）。

有时玉米糁作为“碱化玉米”玉米糁出售，另一个术语可能会增加相当大的混乱。传统上，碱化玉米玉米糁与其他玉米糁的不同之处在于，它们由干燥的玉米制成，这些玉米已在碱性溶液中浸泡和慢炖以去除其外壳。该过程称为碱化处理，它可以使玉米中的一些营养物质更容易被我们的身体吸收。由此产生的玉米被称为碱化玉米，将其干燥并研磨制成碱化玉米玉米糁。

但是要注意，因为一些作为“碱化玉米”玉米糁出售的产品是用普通干燥的玉米制成的，而不是经过碱化处理的玉米（我们可以再次感谢缺乏标签法规造成的这种混乱）。你可以从配料表中确定“碱化玉米”玉米糁中的玉米是否经过了实际的碱化处理——它应该包括某种类型的碱性剂，如氢氧化钙或氢氧化钾（你也可以看到这些碱的常用名称，如“石灰”）。

Masa Harina (玉米粉，制作墨西哥薄饼的原料)

既然我们正在讨论碱化玉米和碱化处理，那么值得简单地介绍一下市场上另一种经过碱化处理的玉米粉：masa harina。与上面提到的碱化玉米类似，masa harina的玉米在研磨成称为masa的面团之前，会在碱化水中浸泡和慢炖，然后干燥以制成masa harina。它的保质期很长，可以很容易地复原并像新鲜masa一样使用，以制作中美洲食品，如玉米饼、玉米粉蒸肉等等。