说起春天，除了新鲜的豌豆和草莓大黄，没有什么食物比得上芦笋更能代表这个季节了。芦笋的味道温和、带有淡淡的坚果香、青草味和甜味，当季的芦笋风味尤为突出。在美国大部分地区，芦笋的季节是从三月到五月或六月。

芦笋是一种非常百搭的食材，可以与各种风味搭配，从酸爽的柠檬到鲜美的帕尔马干酪和培根，人们很容易爱上它。但是，芦笋的茎秆也意味着它很容易煮过头，变成软烂、湿哒哒的，让人难以入口。

随着芦笋季的临近，我们采访了几位专业厨师，了解烹饪美味脆嫩芦笋的最佳方法，确保这种蔬菜保持爽脆可口。

芦笋烹饪专家

我们采访的专家包括：

• Adam Fiscus，纽约市中央公园船屋的行政总厨
• Yumna Jawad，位于密歇根州大急流城的 Feel Good Foodie 的首席执行官兼创始人，《The Feel Good Foodie Cookbook》的作者
• Matt Larkin，纽约市 Tiny Spoon Chef 的烹饪总监
• Mary Payne Moran，洛杉矶 Silver Lake Kitchen 烹饪学校的厨师兼所有者，《The Vita Gang Mysteries: Who Stole Vita D?》的作者
• Peter Som，纽约市屡获殊荣的时装设计师、烹饪创作者、生活方式专家，即将出版的食谱《Family Style》的作者

避免烹饪芦笋的常见错误

在您将丰满、坚实、未蔫、鲜艳的芦笋清洗干净并准备好后，让我们来研究一下烹饪芦笋时最容易犯的错误，以便您能够避免它们。

根据我们采访的厨师的说法，请尽量避免以下常见的失误：

让芦笋变得干燥。为了获得最大的风味和最佳的质地，最好在从花园或超市采摘芦笋后尽快烹饪。如果您计划稍后烹饪，请勿将其干燥存放。相反，像对待鲜花一样对待它。修剪末端，将芦笋的矛头朝上放入一个装有约半英寸水的罐子中。用塑料袋松散地盖住，并每天换水。或者，用湿纸巾包裹修剪过的末端，将芦笋放入塑料袋中，并将其存放在冰箱的保鲜抽屉中。

省略修剪步骤。洛杉矶厨师 Mary Payne Moran 说，家庭厨师在烹饪芦笋时最常犯的错误是忘记修剪茎。大急流城食谱作者 Yumna Jawad 补充说，芦笋茎可能非常坚硬、粗糙且味道不好。计划从矛的底部切掉约 1 到 2 英寸，或在茎从绿色变为淡绿色或白色的地方切掉。纽约市厨师 Adam Fiscus 说，如果茎的末端非常粗，请考虑使用蔬菜削皮器削掉最外面的几层。保存任何修剪下来的部分以制作蔬菜高汤。

低温慢煮。Jawad 确认，芦笋可以承受高温。在烘烤或烧烤时，不要害怕将温度调高至 425 华氏度（220 摄氏度），或者如果您喜欢烤焦的边缘，甚至可以调高至 450 华氏度（230 摄氏度）。

湿漉漉地准备。如果您以任何其他方式烹饪芦笋（蒸或焯水除外），在清洗后务必将芦笋擦干。“如果它上面有太多的水分，它可能会蒸而不是像您期望的那样烹饪，因此请确保将其拍干，以获得最佳的质地，”Jawad 解释说。

厨师推荐的最佳烹饪芦笋的方法

在烹饪芦笋时，您有很多选择，因此选择起来可能具有挑战性。您应该在微波炉中蒸、空气炸、烘烤、烤制、煎炸、油炸还是尝试其他技术？我们采访了专业人士，结果有一种方法遥遥领先。

如果他们被迫选择一种确保芦笋不会变得湿软的方法，厨师们会推荐烘烤。

烘烤

Jawad 指出，即使芦笋是一种蔬菜，它也含有一些天然糖分，在烘烤时会焦糖化。这赋予了坚果味和略微的甜味，而且每根茎都可以均匀地烹饪——而且非常简单。Moran 解释说，如果您在茎之间留出足够的空间，“就不会有水分残留，而且一口咬下去，质地松脆，略带嚼劲。”

纽约市食谱作者 Peter Som 说：“烘烤会加深风味，使尖端变得有点脆，而且也很容易。”

将烤箱预热至 425 华氏度（220 摄氏度）。将清洗干净并修剪好的芦笋与每磅 1 汤匙油混合，用盐和黑胡椒调味，然后将茎均匀地铺在铺有羊皮纸的烤盘上。Moran 建议避免使用颜色非常深的烤盘，因为这会导致烹饪不均匀。烘烤 10 到 12 分钟，或直到略呈金黄色，并且芦笋最厚的部分用叉子轻轻一戳就嫩了。

其他 3 种美味的芦笋烹饪方法

烧烤、焯水和在微波炉中蒸都值得一提，并且肯定会根据您的目标和个人喜好而满足您的需求。

烧烤

Fiscus 喜欢烧烤，它可以获得与烘烤相似的效果，但可以在户外实现。“以这种方式烹饪的芦笋看起来很棒，而且味道极佳，为任何摆盘的蛋白质菜肴增添了优雅感，”他解释说。它也用途广泛。作为提示，Fiscus 喜欢将他的蔬菜腌制 30 分钟到几个小时，以使每一口都充满额外的风味。不过，烧烤并没有获得太多的支持，因为它需要更多的设备和最佳的天气……或者一件非常暖和的外套和一些厚脸皮。

将烤架加热至高温，或大约 450 华氏度（230 摄氏度）。将清洗干净并修剪好的芦笋与每磅 1 汤匙油或调味汁混合，用盐和黑胡椒调味，然后将芦笋单层铺在烤架上。烹饪时用钳子经常翻转，直到略微烤焦并且用叉子轻轻一戳就嫩了（大约 3 到 5 分钟）。

焯水

单独作为配菜享用可能有点乏味。但是，如果您计划将煮熟的芦笋用于沙拉或蔬菜拼盘，那么焯水是一个绝妙的选择，Som 说。“您会得到鲜艳的绿色和柔嫩清脆的质地，”他解释说，这与鲜亮的调味汁、果酱鸡蛋或您最喜欢的蘸酱食谱完美搭配。

要焯水芦笋，将一锅水烧开。将清洗干净并修剪好的芦笋茎放入水中，煮 1 到 2 分钟，对于较厚的芦笋，时间略长。一旦颜色看起来更加鲜艳，请使用钳子或漏勺将焯水的芦笋转移到一碗冰水中。冷却 2 分钟，然后取出，拍干并根据需要享用。

在微波炉中蒸

纽约市烹饪总监 Matt Larkin 承认，“我烹饪芦笋的秘密诀窍是在微波炉中蒸。”没错，这听起来可能是一个不起眼的捷径，但蒸可以使芦笋具有类似于焯水的清脆口感，而无需等待一锅水烧开和准备冰浴。根据 Moran 的说法，它远胜于煮沸，因为您最终不会得到煮沸后往往会产生的水分残留。

清洗并修剪芦笋，然后将其单层铺在盘子上。用湿纸巾盖住茎，然后在微波炉中加热约 3 分钟，或直到用刀刺穿中心时变嫩。

有了所有这些方法，您现在就可以尽情享用美味的芦笋了。