春日暖阳轻洒，又到了香椿鲜嫩上市的时节。走在菜市场，那股独特的香椿香气，总是能瞬间抓住人们的嗅觉神经。不少人被这股子鲜香吸引，纷纷把香椿带回家，准备大快朵颐。可这香椿，在美食界的地位有点“微妙”，有人对它爱得深沉，奉为“养生达人”，也有人对它避之不及，视其为“致癌高手”。今天，咱就通过一系列研究和实例，好好揭开香椿的神秘面纱。

香椿：营养丰富的春日珍宝

香椿这小家伙，别看它个头不大，营养含量可相当惊人。维生素B族在它身体里含量颇高，在一众蔬菜里能排到前列，维生素C也不甘示弱，给身体带来满满的活力。再瞧那矿物质，镁、钾、钙等元素一应俱全，为身体正常运转提供着重要支持。科学家们还发现，香椿有着抗氧化、抗老化、抗发炎的神奇功效，对血管起到保护作用，还能为预防慢性疾病出份力。就好比给身体派了一群“小卫士”，守护着健康防线。

“香椿致癌”传闻从何而来？

不过，在香椿的美味背后，“吃多了会致癌”的说法却像乌云一般，笼罩在爱吃香椿的人头顶。这可不是空穴来风，现实中还真发生过不少因吃香椿引发的健康危机事件。

75岁的余大爷，可是个香椿“忠实粉丝”。有一回晚餐，桌上摆着一盘色泽诱人的香椿炒蛋，那香味直钻余大爷鼻子。余大爷没忍住，筷子不停，大半碟香椿炒蛋都进了他肚子。可到了睡觉前，情况突变，余大爷身体开始不听使唤，先是浑身发抖，接着寒意袭来，紧接着上吐下泻，家人吓得赶紧把他送往医院。一番检查后，诊断结果令人揪心：食物中毒引发肝脏和肾脏等多个器官衰竭。余大爷被紧急推进ICU病房，接受全力救治。

无独有偶，32岁的徐先生，在菜市场瞧见新鲜嫩绿的香椿，想着给自己做顿美味。回到家，一盘香椿炒蛋很快出锅。午餐吃得心满意足，睡完午觉，徐先生却感觉不对劲，舌头半边麻酥酥的，还犯恶心，赶忙去医院。一番检查后，确诊为食物中毒。这两起事件，让不少人对香椿产生了恐惧，“香椿致癌”的说法也传得更凶了。

实验破解：香椿与亚硝酸盐的真相

香椿吃多了真会致癌？咱们来看杭州市食品药品检验研究院做的这个实验。实验人员一头扎进市场，精心挑选了3种不同批次的新鲜香椿。这些香椿，有的叶片嫩绿得仿佛能掐出水来，有的散发着浓郁香气。每一批次的样品，都被仔细分成两份。一份被轻轻放入清水中，像给香椿洗了个“清水澡”，洗净后晾干，再用刀切成碎末，放入机器里匀浆；另一份则先被放进滚烫的开水中，焯烫整整1分钟，待冷却后，控干水分，同样切碎匀浆。

准备妥当后，实验人员运用分光光度法，开始检测这些样品里的亚硝酸盐含量。检测结果出炉，3个批次没焯烫过的新鲜香椿样本，亚硝酸盐含量分别为0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg；而焯烫1分钟后的样本，亚硝酸盐含量大幅下降，分别变成0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg。这数据一对比，差距一目了然。实验还发现，不同产地、不同品种的香椿，亚硝酸盐含量各有差异，而且新鲜香椿的亚硝酸盐含量，可比其他常见蔬菜高不少。但只要简单焯烫1分钟，就能去除香椿中85%以上的亚硝酸盐。

这里得说明一下，亚硝酸盐本身并不直接致癌，可要是大量食用，就可能引发中毒。而且，亚硝酸盐进入人体后，大部分会随着尿液排出体外。只有在特定条件下，比如和蛋白质分解产物在酸性环境里发生反应，才会生成致癌物亚硝胺类物质，这才可能诱发胃癌、食管癌等可怕的癌症。

安全吃香椿，这几招要牢记

按照世界卫生组织和联合国粮农组织给出的食用建议，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.13毫克/每千克体重。在整个生长周期里，每克香椿大约含有1.475 - 2.778微克的亚硝酸盐。以体重60千克的成年人为例，一天内至少要吃大约1.6千克的香椿，才可能会吃到亚硝酸盐中毒，这在日常生活里，基本不太可能实现。不过，为了吃得更安心，范志红营养师给出了这3点超实用建议。

选嫩选鲜是关键

研究发现，随着香椿不断生长，它体内的硝酸盐含量会蹭蹭往上涨，而香椿芽越嫩，硝酸盐含量就越低。刚采收的新鲜香椿，要是放在室温环境下保存，大量的硝酸盐会慢慢转化成亚硝酸盐，这可就给健康埋下了隐患。所以，咱去买香椿时，得瞪大双眼，专挑最嫩、最新鲜的香椿芽。要是看到香椿叶轻轻一碰就掉，那可得小心了，这说明香椿已经不新鲜，里面大概率含有大量亚硝酸盐，咱可别买。

沸水焯烫不可少

把香椿放进沸水里焯烫约1分钟，这简单的操作，能去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，而且焯烫后，香椿的颜色依旧翠绿，香气也能更好地保留。不管是打算用香椿凉拌、炒菜、油炸，还是想把它速冻起来以后吃，都别偷懒，先焯烫一下。

搭配维C丰富食物

研究表明，当维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1的时候，就能像给身体安装了一道“防护盾”，有效阻断致癌物亚硝胺的合成。所以，咱吃香椿时，可以搭配维生素C含量丰富的食物，像水灵灵的新鲜蔬菜、香甜多汁的水果等。这样一来，就能大大降低亚硝酸盐转化成亚硝胺的风险，吃得更安全。

这里还得提醒大伙，香椿虽好，但也有饮食禁忌。它不宜与菜花、黄瓜、牛奶一同食用，不然要么影响营养吸收，要么会让肠胃闹别扭。另外，患有糖尿病、皮肤病、慢性肠炎、痢疾或者脾胃虚寒的人群，都不太适合吃香椿，吃了可能会影响病情恢复，甚至加重病情。

这几种蔬菜，食用前也得注意

蔬菜对健康有益，但有些蔬菜要是处理不当，也可能给身体带来危害。除了香椿，还有这几种蔬菜，在食用前得特别处理。

蕨菜：含有致癌物，食用需谨慎

蕨菜里含有2B类致癌物——原蕨苷，存在一定致癌风险。流行病学调查显示，在那些吃蕨菜较多的地区，人们患胃癌、消化道癌等癌症的几率相对较高。不过，咱也别太恐慌，适度适量吃蕨菜，问题不大。建议吃蕨菜前，先用沸水焯烫一下，要是觉得麻烦，也可以直接买市场上已经加工处理好的蕨菜。

新鲜黄花菜：毒素藏其中，处理要仔细

新鲜的黄花菜，尤其是花蕊部位，藏着一种毒性很强的物质——秋水仙碱。要是不小心误食，轻的可能会恶心、腹泻、呕吐，重的甚至会出现肌无力，最严重的情况可能危及生命。所以，吃新鲜黄花菜前，得先把花蕊抽出来清理干净，接着用10%浓度的盐水浸泡1小时以上，再用沸水焯烫，这样能有效减少秋水仙碱的含量。要是觉得处理过程太繁琐，直接买干黄花菜也是个不错的选择。

红凤菜：含有肝毒性物质，食用有讲究

红凤菜，也叫红皮菜、补血菜。可别被它的名字误导，直接吃新鲜的红凤菜，不仅补不了血，还有可能伤肝。因为红凤菜含有一类名为“吡咯里西啶类生物碱”（简称为PA）的物质，部分种类的PA具有很强的肝毒性。所以，红凤菜能不吃就尽量别吃，要是实在想吃，吃之前用沸水焯烫，这样能去除大部分可溶性生物碱，降低对人体的伤害。

春日里的香椿，正散发着诱人的气息等待大家品尝。它营养丰富，只要掌握正确的食用方法，避开风险，就能让我们在享受美味的同时，收获健康。

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