当前营养学领域存在诸多争议，其中关于脂肪的讨论尤为激烈。近期，对“种子油”（seed oils）潜在危害的质疑甚嚣尘上，而黄油甚至牛油等饱和脂肪也加入了讨论行列。这两者之间的联系在于，反对种子油的阵营已将饱和脂肪视为替代品，他们认为饱和脂肪更为“天然”。

研究揭示植物油和黄油对健康的影响

最新发表在《美国医学会内科杂志》（JAMA Internal Medicine）上的一项研究，旨在探究长期摄入不同水平的黄油或植物油（即种子油）与死亡率、心脏病和癌症发病率之间的关联。

该研究利用了“护士健康研究”（Nurse’s Health Study）的数据。这是一项始于1976年的大规模研究，研究人员分析了超过22万名成年人的饮食习惯。他们通过参与者对食物频率的回忆来收集数据，以确定参与者饮食中黄油和/或植物油的摄入量，研究周期约为30年。（研究人员将红花籽油、大豆油、玉米油、芥花籽油和橄榄油归入“植物油”类别。）

研究结果与以往的研究一致：摄入黄油最多的人患癌症的风险高出12%，全因死亡率高出15%。

相反，摄入植物油最多的人，全因死亡风险降低16%，因心脏病死亡的风险降低6%，患癌症的风险降低11%，而且随着植物油摄入量的增加，这种保护作用更加明显。

研究人员还发现，每天用10克（不到一汤匙）的植物油代替黄油，可使癌症死亡率和全因死亡率降低17%。

这些结论似乎与其它研究的结果相符。

研究的局限性

然而，需要注意的是，这项研究存在一些局限性。

首先，要确定特定饮食（尤其是在人群中）与长期健康结果之间的明确联系几乎是不可能的。科学家们无法将人们长期置于受控的实验室环境中。对于这类长期研究，我们必须依赖自我报告的食物摄入量，而至少部分数据可能是不准确的：人们可能会忘记、遗漏甚至谎报自己吃过的东西。

其次，其它因素可能会混淆这种关联。例如，吃更多黄油的人可能也会做更多其它增加疾病风险的事情，比如饮食更偏向加工食品、久坐不动或更可能吸烟。

第三，人们的饮食习惯往往会随着时间而改变。（虽然研究人员每四年让参与者填写一次食物频率表，但这是否足以显示每个人摄入量的真实情况？可能可以，也可能不能。）

第四，研究中的所有参与者都是护士。她们是否能代表普通人群？同样，也可能可以，也可能不能。

结论与建议

尽管营养研究作为一个整体存在潜在缺陷，但营养师们仍然会寻找可重复的效果和模式。如果在一系列类似的研究中持续获得相同的结果，那么很可能存在真实的效应。就本研究而言，极有可能的是，高饱和脂肪饮食与更高的疾病和死亡风险有关。

这并不意味着我们都需要避免饱和脂肪；这仅仅意味着包含多种脂肪的饮食可能对健康最有益（不包括反式脂肪，它肯定是有害的）。

这意味着应该偏爱不饱和脂肪（包括芥花籽油和大豆油等种子油），并加入一些饱和脂肪，如黄油。

关键在于平衡。

这可能不是下一个热门食物趋势，但它却是最有效和可持续的。