在四川的扎坝地区，隐藏着一种令人好奇又惊叹的特色美食——陈猪肉。当你走进扎坝人的家中，抬头望向房梁，可能会看到一个黑乎乎的东西悬挂在那里，走近一闻，还会闻到一股刺鼻的气味。定睛一看，那竟是一整只猪！这就是扎坝人的陈猪肉，由于它外观发黑、气味发臭，也被外人称作“黑猪肉”或者“臭猪肉”。

陈猪肉：财富与尊贵的象征

在扎坝，陈猪肉可不仅仅是一种食物，它还是衡量一个家庭富裕程度的重要标志。一般来说，如果一个家庭拥有三只以上这样挂在房梁上的整猪，那妥妥就是当地比较富裕的人家了。为啥这么说呢？因为在过去，贫穷的家庭连吃饱饭都成问题，有肉肯定早就吃掉了，根本没条件把肉留这么久。

而且，陈猪肉的品质高低，是由猪的存放年限来判断的。在那些真正富裕的家庭里，他们的陈猪肉存放年限甚至能超过50年，那可算得上是上上等的陈猪肉了。这种珍贵的食材和药材，通常只有在招待家庭真正的贵宾时才会拿出来。很多人不禁会好奇，这发黑发臭的猪肉，真的能吃吗？

复杂工序造就独特美味

其实，经过特殊处理后的陈猪肉是可以食用的，不过它的营养价值可没有传说中那么高。扎坝人制作陈猪肉有着一套复杂而独特的工序。

首先，他们会把猪勒死，这个方式可能和我们常见的杀猪方法不太一样。接着，在猪的胸口处小心翼翼地开一个小口，然后熟练地将猪的内脏全部掏空。之后，就开始往猪肚子里填充各种东西，像圆根、青稞，还有各种各样的谷物，都被一股脑地塞进去，仿佛是给猪肚子里装了一个“小粮仓”。

填充完毕后，就要进行密封处理了。扎坝人会把猪身上所有的透气孔，包括猪耳朵、嘴巴和鼻子等，都用黄油、灶灰等材料严严实实地堵死。这一步非常关键，目的就是要确保猪肚子内部与外界空气完全隔绝，就像是给猪穿上了一层“保护衣”。

完成密封后，还要对猪进行干燥处理。当地人会把整只猪放在麦芽糖里，这一放就是足足十天的时间。在这十天里，麦芽糖就像一个“吸水小能手”，慢慢地将猪身上的水分一点点吸出来。

最后一道工序，就是把处理好的猪挂在房梁上。而这个房梁下面，就是他们的灶台。每次烧火做饭的时候，那熊熊的火焰和袅袅的炊烟就会熏到整只猪，持续对它进行干燥。按照当地的习惯，这只猪要挂2 - 3年后，才算完成了陈猪肉的制作，这时才能拿下来食用。而且，扎坝人觉得，这陈猪肉存放的时间越久，味道就越美。

科学原理揭秘陈猪肉的奥秘

正常情况下，一整只猪想要存放很长时间是几乎不可能的，但扎坝人的陈猪肉却做到了。这背后其实有着科学的原理。

在密封处理的过程中，猪的内部会滋生厌氧菌，尤其是乳酸菌。这些乳酸菌就像是一群勤劳的“小工匠”，它们会发酵填入猪肚子里的谷物，还会降解猪肉中的蛋白质。同时，它们还能抑制其他细菌的生长，这样就大大降低了猪肉腐烂的风险。

而经过长期的烟熏干燥，猪皮会发生奇妙的变化，它会被完全纤维化。这层纤维化的猪皮就像一堵坚固的“城墙”，能够有效隔绝外部环境对猪内部的影响，让猪能够在房梁上“安稳度日”。

陈猪肉虽然闻起来发臭，但吃起来味道却很不错，这和臭豆腐有点类似。这是因为在制作过程中，猪肉的蛋白质降解会产生氨基酸和氨类气体。氨类气体具有臭味，所以陈猪肉闻起来臭臭的；而各种氨基酸则会让人觉得很美味，让人忍不住想要继续吃下去。

50年陈猪肉的保存挑战与独特口感

即便有了这些特殊的处理工序，要将一整头猪储存50多年也绝非易事。在猪的内部环境还没有完全稳定之前，任何一点差错，或者处理不当，都可能导致这头猪“功亏一篑”。其中最关键的一点就是一定不能让猪受潮。好在扎坝当地本身气候比较干燥，这为陈猪肉的保存提供了一定的有利条件。

那么，这存放了50多年的陈猪肉到底是什么味道呢？央视《远方的家》节目有一期专门介绍了陈猪肉，主持人还亲自品尝了一块已经有53年历史的陈猪肉。据主持人描述，入口的时候，那味道苦苦的，但是咀嚼之后，就会有一股比较浓郁的酒香散发出来，这酒香来自谷物的发酵。这种独特的味道别有一番风味，让人回味无穷。

与爱斯基摩人腌海雀的奇妙相似

最后，不得不提的是，扎坝人的陈猪肉和爱斯基摩人在海豹肚子里腌海雀的做法有着惊人的相似之处。爱斯基摩人生活的地方同样气候相当干燥，或许只有在这样干燥的环境下，才有机会做出这类独特的美食吧。

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